和食と発酵食品

お茶の勉強会第2回目に行ってきました。

内容は発酵食品について。

講師は発酵食品についてたくさん本も書いていらっしゃる東京農業大学の小泉武夫先生。

 

講義の前半は発酵食品の分類や特徴について。

発酵食品には乳酸菌で発酵するヨーグルトや、大豆を発酵させて作る納豆など様々なものがありますね。

私も今年の夏は「発酵」にちょっと凝りまして、随分たくさん発酵食品を食べました。

甘酒も一時流行りましたが、これも発酵食品。

ビタミンやアミノ酸、ブトウ糖などを含み、「飲む美容液」なんて呼ばれることも。

この「飲む美容液」というのも、今回の小泉先生が言い始めたんだそうですよ。

 

発酵食品について勉強した後、いよいよ和食と発酵食品の関係のお話へ。

小泉先生は、和食が世界遺産に登録されるに当たり尽力されたそうですが、

その小泉先生によると、和食の特徴として、

まず日本には世界一良いお水があるということなんだそうです。

日本の水には鉄分が含まれておらず、それが日本酒を産む第一条件であり、

お茶の色が綺麗な緑色になることや白いお豆腐が出来るのも、

美味しい水があってこそなのだそうです。

 

また日本食の基本は「植物」。

根茎(大根、芋、牛蒡など)、菜の葉、青果、山菜・茸、豆、海藻、穀物の7種。

また五味といつて、辛(からい)、酸(すっぱい)、鹹(しおからい)、苦(にがい)、甘(あまい)という味覚がありますが、和食にはこの他に「旨(うまみ)」という味覚があると。

つまりこれが「だし」で、昆布・しいたけ・煮干し・・・などから取りますね。

 

最後に先生は、和食には哲学があるとおっしゃいました。

季節感、約束事、挨拶・・・。

茶席でお茶をいただく際に、先の連客には「もう一服いかがですか?」、次の連客には「お先にいただきます」と言ったりしますが、こんな礼儀も日本ならではなのかしら?と思いました。